Rikkalik riis

Riis

FOTO: Erakogu

Riis on hea vaheldus kartulitele ja makaronidele. Paraku on sõmera riisi saamine keerukas, eriti kui on kasutatud selleks otstarbeks sobimatut riisi. Samuti võib mõnest riisisordist putru keetma jäädagi, sest see ­lihtsalt ei kee pudruks. Millist ­riisisorti valida, et saada soovitud ­tulemus?

Riis on hea magneesiumiallikas, sisaldab ka B-rühma vitamiine, fosforit, tsinki, vaske ja kaaliumi. Võrreldes teiste teraviljadega sisaldab riis vähem valke. Valge riis, mida oleme õigeks riisiks pidanud, on tegelikult töödeldud pruun riis. Kauplustes müüdaval pruunil riisil on eemaldatud vaid söögiks kõlbmatu väliskest ja kasulikud ained on jäänud alles. Valgel riisil on aga eemaldatud ka söödav kest ja kasulikud toitained. Riis on gluteenivaba ja riisitooted sobivad hästi nisujahutoodete asendamiseks.

Riis on üks vanimaid kultiveeritud teravilju. Maailmas on tuhandeid riisisorte, meie kauplustest leitavad sordid võib kahe käe sõrmede peal üles lugeda. Riisi pakendilt saab teavet, millise riisiga on tegemist ja kuidas seda keeta.

Pikateraline riis on kõige odavam ja kõige levinum. Kahjuks keevad pikateralise riisi terad katki ja kipuvad potipõhja kinni jääma. Seda riisi sobib kasutada vormitoitudes või pilafis. Pikateralist riisi peaks enne keetmist külma veega pesema.

Sõmer riis ehk aurutatud riis on koos koorega aurutatud ja pärast koorimist kuuma õhuga kuivatatud riis. Sel moel töödeldes säilitab riis umbes 80 protsenti oma mineraalainetest ja vitamiinidest. Aurutatud riis ei ole palju kallim pikateralisest riisist, kuid seda on lihtsam keeta, see ei kleepu kokku, ei kee põhja ja jääb maitsev.

Sõmerat ja aurutatud riisi müüakse lahtisena ja väikestes kotikestes. Nn kotiriisi on mugav valmistada, sest seda keedetakse koos spetsiaalse kotiga, milles riisiterad on. Kotiriisi ei pea vahepeal segama, sest põhja kõrbemise ohtu pole. Kotiriis on lahtisest riisist veidi kallim.

Pudruriis on suure tärklisesisaldusega, ümara kujuga, kooritud või lihvitud teradega.  Keetmisel muutub pudruriis kleepuvaks, kuid terade ümar kuju säilib. Pudruriis imab rohkesti vedelikku ja paisub tugevasti. Kõigepealt tuleks seda paar minutit tugeval tulel keeta, seejärel lisada piim ja aeg-ajalt segades 40 minutit hautada. Ainult hautades jääb riis kleepuv. Seda riisi sobib kasutada putrudes, magustoitudes ja täidistes. Enne keetmist pudruriisi ei pesta.

Risotoriis imab keetmisel endasse rohkesti vett, mistõttu tasub pakendil olevaid juhiseid kindlasti arvestada. Keetmisel kleepuvad riisiterad üksteise külge. Sobib risotodesse ja paelladesse, kuid mitte putrudesse.

Basmatiriis on kitsas ja pikateraline riis, peene maitse ja lõhnaga (pärast keetmist on tunda pähkli maitset). Sobib kasutada peaaegu igas soolases riisitoidus, eriti pilafis, aga ka lihtsalt prae lisandina. Et lõhn esile pääseks, tuleb riisi enne keetmist 5-6 korda külma veega loputada, siis panna 20 minutiks külma vette likku ning veel korralikult sõelal nõrutada. Basmatiriisi peetakse riiside kuningaks.

Jasmiiniriis on valge riis, mis on oma nime saanud sellest, et pärast keetmist eraldub nõrka jasmiinilõhna. Sobib soolastesse roogadesse ja magustoitudesse.

Metsik riis polegi riis, vaid hoopis pikavõrseline rohuseeme, mis kasvab Kanada ja Ameerika rabaaladel. Indiaanlased hindasid oma lemmiktoiduaines eelkõige luksuslikku pähklist maitset. Metsiku riisi valmistamine nõuab eelnevat leotamist ja pikka keeduaega. Roog on valmis, kui seemne sisemine valge osa ajab tumeda koore lahti. Et metsikul riisil on tugev maitse ja kõrge hind, segatakse seda tavaliselt pikateralise riisiga ja müüakse segupakina.

Pruun riis pole sort, vaid on ükskõik millise riisisordi täisteravariant ja sisaldab palju väärtuslikke vitamiine. Pruunilt ehk täisterariisilt pole maha kooritud kasulikke kihte, vaid ainult söödamatu kest. Alles on jäänud seitse pealiskihti koos iduga. Pruuni riisi võiks enne keetmist tunni leotada, keetmisaeg sõltub eeltöötluse astmest: töötlemata riis valmib umbes 45 minutiga, eeltöödeldud 20 minutiga. Sobib vormiroogade, kala- ja lihatoitude kõrvale.

Pruuni riisi müüakse papp-pakis, kus on neli 125grammist riisikotikest, ja lahtisena 250grammises pakis. Kotiriisi valmistamisel tõstetakse riisikotike(sed) keevasse vette, pärast riisi valmimist tehakse kott katki ja riis valatakse kaussi. Mulle meenutab pruun riis veidi kruupe.

Tooteid riisist

Riisihelbed on valmistatud eelküpsetatud ja helvestatud riisist. Neid sobib kasutada putrudes ja pirukates, aga ka küpsiste või pirukapõhjade tegemiseks.

Riisijahu valmistamisel on eemaldatud riisitera kestad ja siis sisu peeneks jahvatatud. Sobib kasutada putrude, kookide ja magustoitude valmistamiseks.

Riisijahu sobib koos teiste jahudega küpsetiste valmistamiseks ja kastmete paksendamiseks. Kleepaine puudumise tõttu  küpsetised ei kerki ja seepärast ei sobi riisijahu leiva tegemiseks. Et gluteenivabadel küpsetistel on oht jääda liiga kuivaks, vajab riisijahust tainas rohkem vedelikku. Riisijahu imab vedeliku endasse hiljem ja jätkab seda ka küpsemise ajal.

Riisijahust küpsetised on paremad värskelt, sest need kipuvad järgmiseks päevaks kuivama ja kergesti pudisema. Aitab eri jahusortide ja ka tärklise kombineerimine ning jogurti, keefiri või kohupiima lisamine.

Riisimanna on valmistatud kroovitud ja jahvatatud teradest ning seda saab kasutada nagu nisumannat.

Riisinuudlid on valmistatud riisijahust ja sobivad suppidesse, salatitesse, samuti prae lisandiks. Nuudlid panna kuuma vette ja keeta mõni minut, nagu pakendil kirjas. Riisinuudlid ei ole poes tavaliselt makaronidega samas, vaid eksootiliste kaupade riiulis. Müüakse ka riisijahust niitnuudleid.

Riisigaletid või -leivakesed on valmistatud paisutatud riisist. Välimuselt valget vahtplasti meenutavad ümmargused kettad võivad olla müügil riisiküpsiste või -vahvlitena. Saadaval on nii soolata kui meresoolaga tooteid. Riisileivakesi võib süüa suupisteks, aga samuti võileivana, pannes neile soolaseid, aga ka magusaid katteid, näiteks mett, moosi või šokolaadikreemi.

Riisikrõbuskid on valmistatud paisutatud riisist, kuid sinna on juurde pandud lisandeid. Võivad poes olla šokolaadiriisi nimetuse all.

Mida riisist valmistada?

Valmistada võib nii soolast kui magusat putru, pannkooke, erinevate lisanditega salateid, võib lisada kotletisegusse. Kui lisada keeduvette karripulbrit või kurkumit, saab kena kollase riisi. Vahelduseks võib riisi kartulite või makaronide asemel praadida. Segades riisi hakkliha või singiga, saab valmistada maitsvaid vormi- ja pannitoite. Riisijahust valmivad põnevad küpsetised.

Tagasi üles