Köök ⟩ Suvised nõuanded teadlastelt – mis on hapendamine ja mida tasub hapendada?

Fermenteeritud toidud aitavad reguleerida kolesterooli ainevahetust. Lisaks sisaldavad need toidud kasulikke elusbaktereid, mille hulk tänapäeva toidus kipub ühekülgseks ja väikeseks jääma. Foto: Elmo Riig / Sakala

Toidutehnoloogiatest suur osa on arenenud vajadusest toitu säilitada. Üks võimalus on hapendamine, mis on tuhandete aastate vanune tehnoloogia toidu säilitamiseks, milles osalevad ensüümid ja mikroorganismid. Selgitavad Tallinna Tehnikaülikooli teadlased Kaarel ja Signe Adamberg

Hapendamisel ehk fermenteerimisel kasutatakse just mikroorganismide elutegevust toidu väärtuse tõstmiseks. Fermenteerida saab puu- ja köögivilju, mis sisaldavad süsivesikuid, aga ka loomseid toite. Kogu maailmas tarbitavast toidust arvestuslikult 1/3 on fermenteeritud, seega 20 – 40% inimese söögist moodustavad fermenteeritud toidud. Ajalooliselt oli fermenteeritud toitude osakaal suurem, sest ka suur osa teraviljatoodetest hapendati. Praegu on hapendatud teraviljatoodetest järel vaid leivatooted ja natuke kalja, kuigi ka leiva puhul kasutatakse juba kiirmeetodit, kus kasulikud hapendamisel tekkivad ühendid või halvasti seeduvate ühendite lagundamine täielikult ei toimu. Fermenteerimine parandab toidu omastatavust, rikastab seda mikroobide poolt toodetud vitamiinidega, peamiselt B-rühma vitamiinidega (B6, B12), aga ka mitmete teiste vajalike ühenditega nagu orgaanilised happed jt. Tuntuimad hapendajad on piimhappebakterid ja äädikhappebakterid. Laialt levinud hapendatud toidud on piimatooted – keefir, jogurt, samuti hapukoor, kohupiim. Hapendamisel põhineb ka haputaina ja kaerakiisli valmistamine. Lihatoodetest on tuntumad fermenteeritud vorstid nagu salaami, chorizo, cecina.

Mida enim hapendatakse?

Aasiamaades on populaarsed ka fermenteeritud kaunviljad ja neist valmistatud kastmed, natto, sajakaste jt, Vahemeremaades fermenteeritud oliivid.

Meil hapendatakse kõige enam kapsaid ja kurke, uuemal ajal on populaarne ka aasiapärane kimchi. Hapendada võib ka seeni, mis mustsõstralehtedelt pärit bakterite abil hapuks muutuvad.

Hapendamine on tavaliselt kombineeritud soola lisamisega. Soolamine on kas kuivsoolamine nagu hapukapsa valmistamisel või soolamine soolvees nagu hapukurkide puhul. Hapukapsast liigub mahl välja soola osmootse rõhu tõttu ja sellest moodustub soolvesi. Hapnemise lõpuks ühtlustub soola kontsentratsioon kapsas või kurgis ja soolvees.

Hapendamise jooksul paljunevad mikroobid, peamiselt bakterid. See toimub lainetena, kus hapnemise algfaasis kasvavad bakterid, kes taluvad kõrget soola kontsentratsiooni, aga on happe suhtes tundlikumad (nt leukonostokid). Hilisemas faasis proportsioonid muutuvad ja tekkiva happe toimel suureneb happe suhtes vastupidavamate bakterite osakaal (laktobatsillid).

Samamoodi sõltuvad liha fermenteerimisel saadava vorsti koostis ja maitseomadused kasutatud juuretisest ja vorsti koostisest. Põhimõte on sarnane, et fermenteerimisel liha happesus tõuseb, muutuvad lõhn, värvus ja konsistents.

Mida on kasulik hapendamise kohta teada?

• Õigesti fermenteeritud ehk hapendatud toidud on säilivusaja jooksul ohutud, neis ei kasva toidupatogeenid.

• Madal pH ehk kõrge happesus soodustab mineraalide imendumist. Osad taimses tooraines (näiteks ubades) olevad ühendid (fütaadid) võivad vähendada toidu toiteväärtust, kuna seovad mikroelemente, vähendades nii nende omastatavust inimese jaoks. Hapendamisel paljud sellised ühendid lagunevad.  Teatud piimhappebakterid on võimelised fütaate lagundama.

• Fermenteeritud toidud aitavad reguleerida kolesterooli ainevahetust. Lisaks sisaldavad need toidud kasulikke elusbaktereid, mille hulk tänapäeva toidus kipub ühekülgseks ja väikeseks jääma. Neid baktereid on vaja, et hoida meie seedesüsteem ja immuunsüsteem aktiivsena.