Lisaks kurgile ja kapsale võib hapendada teisigi köögivilju

Hapendatud redis. Foto: Erakogu

Aja jooksul on muutunud ka puu- ja köögiviljade säilitusmeetodid. Järjest enam eelistame hoidistamisviise, mis oleksid valikute poolest tervislikumad ning valmiksid aega ja energiat säästvalt.

Vähemalt ühe traditsi­oonilistest toiduaine­te säilitamisviisidest oleme oma eelistustes pingerea ette tõstnud ja järjest enam kogub see uuesti populaarsust. See on fermenteerimine ehk kääritamine ehk hapendamine.

Fermenteeritud toidud on näiteks hapukurk ja -kapsas, ka teised hapendatud köögiviljad, kimchi, tempeh, miso, kombucha, naturaalselt kääritatud jogurt ja keefir.

Kuidas kurk hapneb?

Fermenteerimine on süsivesikute muundamine ilma hapnikuta (anaeroobsetel tingimustel) alkoholiks ja süsihappegaasiks või orgaanilisteks hapeteks, kasutades näiteks baktereid. Hoidistamisel on eesmärk toota piimhapet, näiteks hapukapsa, hapendatud köögiviljade või ­kimchi valmistamisel. Fermenteerimine säilitab toitu tänu sellele, et kääritavad organismid ei lase teistel, toitu riknema ajavatel bakteritel kasvada. Nende organismide aine­vahetusproduktid aitavad hoida ka sobivat keskkonda, mis takistab soovimatute organismide kasvu ja toetab fermenteeritud toidu säilitamist.

Talvel annab C-vitamiini

Hapendatud toidud on talvel põhiline C-vitamiini allikas. See on üks parimaid, lihtsamaid ja odavamaid koduseid ravimeid. Lisaks C-vitamiinile on olulised ka hapnemise käigus paljunevad seedimist soodustavaid piimhappebakterid. Hapendatud toidud on toitainerikkad ja neid on kergem seedida kui samu toite toorelt või kuumutatud kujul.

Kui magu ei talu toorest kapsast, võib abi olla hapendamisest. Toitainerikkus tuleneb sellest, et käärimisprotsessis osalevad head mikroorganismid lisavad toidule elus ensüüme ja B-vitamiine.

Hapendamine parandab ka toidus sisalduvate mineraal­ainete biokättesaadavust, aida­tes kehal rohkem toitaineid omastada. Kuna soolestiku hea tervis mängib toitainete imendumisel peamist rolli, suudab keha omastada suurima võimaliku koguse toitaineid ja ennetada tänapäeval nii levinud toitainepuudust. Hapendatud toidud on hästi seeditavad ja lisaensüümid toetavad seedimist.

Soolestiku mikrofloora mõju tervisele ei ole võimalik ületähtsustada. Tänapäevane elustiil erineb tugevalt meie esivanemate omast. Sööme palju kiirtoitu ja elame pidevas stressis, mistõttu pole kuigi haruldane, et rikume oma seedetrakti mikro­floora tasakaalu ja anname nii kahjulikele bakteritele võimaluse paljuneda.

Kui soolebakterite tasakaal on rikutud, tekitab see sageli vaevusi. Väidetakse, et paljude füüsiliste ja psüühiliste haiguste põhjus peitub seedetraktis. Parem seedimine toob palju kasu: mugavustunne seedimise ajal, kõhu korrapärane läbikäimine, parem uni, terve ja särav nahk, suurenenud energiahulk, liigse kehakaalu kadu, võimalik magusaisu vähenemine, vererõhu normaliseerimine, põletiku alanemine ja pärmseene vohamise kontrolli all hoidmine.

Tuntud on ka nõuanne pärast antibiootikumiravi (ka ravi ajal) taastada seedesüsteemi mikrofloorat probiootikume tarbides, mida asendavad edukalt hapendatud toidud-joogid.

Lisaks muudavad hapendatud toitudes sisalduvad piimhappebakterid soolestiku pHd, tasakaalus pHd on seostatud pika eluea ja hea tervisega. Needsamad piimhappebakterid toodavad ka oomega-3-rasvhappeid, mis on immuunsüsteemi toimimiseks hädavajalikud, sest 70–80 protsenti meie immuunsüsteemist asub sooleseintel. Hapendamine aitab kaasa maitsete võimendumisele ja lisab köögiviljadele uusi maitseid.

Seega võib väita, et hapendatud toitude kõige tuntumad tervist toetavad omadused on seedimise ja toitainete omandamise parandamine ning toitainete hulga suurendamine.

Kõige parem kuumutamata

Kõige enam hapendatakse köögiviljadest kapsast ja kurki, kuid hapendada võib ka teisi köögivilju, näiteks porgandeid, sparglit, lillkapsast, varssellerit, suvikõrvitsat ja -õisi, redist, seeni, nuikapsast, poolvalmis tomateid, lehtpeeti, paprikaid, aed­ubasid ja herneid. Korea köögist tuttavaks saanud kimchi on tugevasti maitsestatud hapukapsas, mida tavaliselt valmistatakse Hiina kapsast.

Kiirhapendatu on mõeldud külmkapis hoidmiseks ega sobi pikaajaliseks säilitamiseks.