Külmutatud toidu saab õigete nippidega kauem maitsvana hoida

On tähtis, et sügavkülma minevad toidud saaksid korralikult pakitud, neile ei pääseks juurde õhk ja nende pindkihist ei pääseks välja vesi. Foto: Shutterstock

Suviste aia- või metsasaaduste või muu toidu külmutamine on kasulik ja säästlik. Seda tehes peab aga jälgima, et toidu pakendamiseks kasutatavad materjalid selleks sobiksid. On ka mõningaid nippe, kuidas sügavkülma pandud toitu kauem maitsvana hoida.

Üks säästunipp, mida mitmel pool suvisel ajal jagatakse, on grillihooajal soodusmüügis oleva lihakraami külmutamine. Kui kaua sellist liha tarbida võib?

Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetooli professor Tõnu Püssa selgitab, et kui poest ostetud toiduaine sügavkülma panna, siis viimane realiseerimiskuupäev ei peatu. „Et keemilised ja mikrobioloogilised protsessid täielikult lõppeksid, peaks sügavkülmas olema vähemalt 50 miinuskraadi. Enamasti on kodused külmikud sätitud aga 18–20 külmakraadi peale,” sõnab ta.

Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetooli professor Tõnu Püssa. Foto: Margus Ansu

See tähendab, et lihas säilitavad –18 kraadi juures bakterid eluvõime, samuti toimub edasi rasvhapete oksüdatsioon ehk rääsumine. Kuna need protsessid kulgevad väga aeglaselt, kui liha on korralikult pakendatud ja jahutatud, ning kindlasti on kõlblik kuni kuupäev antud varuga, ei pea selle söömist siiski pelgama. „Kui rääkida paarist kuust sügavkülmas, ei juhtu selle lihaga midagi hullu,” ütleb Püssa.

Niiskus külmikus

Tõsiasi on, et toidu maitseomadused külmutades siiski ei parane ja seda eriti lihatoodetel. „Säilitamisel omadused ikka vähehaaval halvenevad, siin ei ole midagi teha,” lisab ta.

Püssa sõnul on tähtis, et sügavkülma minevad toidud saaksid korralikult pakitud, neile ei pääseks juurde õhk ja nende pindkihist ei pääseks välja vesi. Kui toit pole olnud õhukindlas pakendis, sublimeerub toidus külmunud vesi ning asemele läheb hapnik, mille tulemusel ilmuvad toidu kuivanud pinnale hallikaspruunikad laigud ehk külmakõrve. „Tekivad värvimuutused ja nendega kaasneb maitsemuutus,” ütleb ta. Samuti tekib toidule juurde nn külmkapilõhn.

Värvimuutustega kohad soovitatakse toidust enne tarvitamist välja lõigata. Kuigi tervist need Püssa sõnul otseselt ei ohusta, oht on pigem teoreetiline, ei ole rasvade oksüdatsioon, mille käigus tekivad toksilised ained, kuidagi meile ka kasulik.

Kuidas aga külmutada nii, et toidu maitseomadused säiliksid? Iga kilekott või majapidamises olev plastkarp selleks ei sobi. Kõige tõhusam on vaakumpakend, aga enamasti kodustes tingimustes vaakumpakendajaid ei ole. Kodukülmikus peaks eelistama soonkinnisega Minigripi kilekotte või teisi taassuletavaid külmikukotte. Samuti tuleks kasutada külmutamiseks mõeldud karpe. Kindlasti ei tohiks külmutada paberpakendis.

Maakohas elades ostetakse vahel ka saia-leiba või muid küpsetisi rohkem korraga ja sügavkülmutatakse. Ka need võiks pakkida külmutamiseks mõeldud kilekottidesse.

Külmakõrvet esineb rohkem just automaatse sulatusega külmkapis – tahkunud toidu ja õhu temperatuurierinevus soodustab sublimatsiooni ehk lihtsustatult öeldes toit hakkab kuivama. Automaatse sulatusega külmikus on kuivem õhk, seal kõigub temperatuur rohkem, mis soodustab vee eraldumist isegi pakendatud toidust.

Nii seisavad liha ja köögiviljad tegelikult paremini käsitsi sulatatavas külmikus – temperatuur on selles ühtlasem.

Külmakõrve vastu ja paremate maitseomaduste saamiseks on aga anda paar kasulikku nippi. Näiteks võib koos korralikult pakendatud lihaga sügavkülma panna laia madala nõuga vett. Püssa selgitab, et selles anumas külmunud vesi tasapisi sublimeerub ja hoiab külmikus paraja õhuniiskuse. „Nii hoiab see liha pinna niiskena ja hapnik ei pääse ligi, liha ei muutu kuivaks ega teki ka külmakõrvet.”

Teine nipp, mida Püssa on erialakirjandusest leidnud: kasta liha enne pakendamist korraks vette ja lase külmuda. Ja nii isegi paar korda. „Sellel on sama efekt,” kinnitab ta.