Kaladest. Tähtkujuväliselt

Osta tasub vaid seda kala, mille päritolu on teada ning vastavus tervisenõuetele on samuti selgelt välja toodud.

FOTO: Mihkel Maripuu

Korraliku kalaliha söömine toetab tervist igal juhul ja sõltumata sellest, mis kala parasjagu taldrikul on. Parim on toiduks tarvitada võimalikult värskeid kalu, kuid õige töötlus koos õigete säilitamisviisidega ei vähenda kala kui väärtusliku toiduaine sisukust.

Valedes säilitustingimustes riknevad kalad kiiresti: nende lõpused värvuvad halliks, soomuskiht tuhmub ja kala silmad vajuvad sisse. Siit ka selgitus vanasõnale, et kala hakkab mädanema peast. Riknenud kalaliha kaotab oma loomuliku elastsuse: sõrmega vajutades jääb muljumisjälg kauaks püsima.

Miks tasub kala kindlasti süüa?

Esiteks juba sellepärast, et kalaliha sisaldab rikkalikult kõiki põhitoitaineid. Toore kala veesisaldus kõigub 50–85 protsendini. Mida lahjem kala on, seda rohkem on tema lihas vett. Näiteks tursa lihas on rasva alla 1 protsendi, vett üle 80 protsendi. Meie veevaesemate kalade edetabelit juhib angerjas, kelle lihast moodustab vesi umbes poole. Selline veenappus on lihtsalt seletatav angerja rasvarikkusega, mis on keskmiselt 33 protsenti.

Riknenud kalaliha kaotab oma loomuliku elastsuse: sõrmega vajutades jääb muljumisjälg kauaks püsima.

Sõltuvalt liigist on kalades väärtusliike valke 14–22 protsenti. See tähendab, et kalavalkude aminohappeline koostis on inimese ainevahetuse jaoks suure bioväärtusega. Lisapluss on nende suhteliselt hea seeduvus. Kalade sidekude on õhuke, seda pole palju (kuni 5 protsenti) ja see koosneb peamiselt kollageenist. Seetõttu pehmeneb kalaliha termilisel töötlusel kiiresti.

Muide, kuumutamisel moodustub kollageenist tarretav valk. See ongi põhjus, miks kalade keeduleem jahedas kiiresti tardub. Kalalihas on ka valkude koostisse mittekuuluvaid lämmastikühendeid, mis annavad kalaroale erilise lõhna ja maitse. Samas on kalades suhteliselt vähe lämmastikaluseid, mis teeb kalatoidu sobivaks ka podagrahaigele. Tõsi, erandiks on siin kalamari, mis viimasele sugugi ei sobi.

Kalade rasvasus sõltub liigist, kalade toitumusest, vanusest, suurusest, elutsükli perioodist jms. Rasvaprotsendi järgi võib nad tinglikult jagada nelja rühma. Esiteks lahjemad kalad. Nende lihas on rasva alla 2 protsendi ja siia kuuluvad tursk, luts, koha, haug jm. Teiseks keskmise rasvasusega uimekandjad – kogred, karpkalad, nurud, latikad, tindid jt. Nende rasvaprotsent küünib viieni. Kolmandaks rasvased kalad, kelles rasva on üle 5 protsendi. Nende esindajad on kilud, siiad, rääbised. Eriti rasvasteks loetakse aga neid kalu, kelle rasvaprotsent küünib üle 15. Eesti kaladest kuuluvad sellesse seltskonda angerjad, lõhed ja ka viidikad.

Tagasi üles