Kas seenele tasub minna?

Sügisesed seened.

FOTO: Merle Jahi

Seeni on inimtoiduks tarvitatud juba koriluse algusajast saati. Keskajal hoogustus seente söömine veelgi ja eriti paastu ajal, sest liha polnud sel ajal lubatud.

Maailma rahvad suhtuvad seente söömisse mitmeti. Väga suured seenesõbrad on prantslased ja venelased. Eestlaste seenevaimustus läheb viimasel ajal kindlalt ülesmäge. Ammugi enam pole seenetoit enam vaese rahva odav kõhutäide.

Tasub kasvõi heita pilk menüüdele, mida meie tublid kokad söögikohtades välja pakuvad. Seenelisand on paljudes gurmeeroogades sageli just n-ö täpike i-l, mis toidu eriliseks teeb.

Muidugi leidub inimesi, kellele pakub naudingut seente korjamine ja muu sellega kaasnev, kuid kes ise seenetoidust eriti ei hooli. Endiselt pesitseb paljudes alateadlik hirm seenemürgistuse ees. Paljudes metsavaestes Euroopa maades tähendab seen valdavalt poest toodud šampinjoni, austerservikut, shiitake’t või mõnd haruldasemat seenefarmist pärit kultuuri.

Meil õnneks veel metsa jätkub, samuti jätkub rikkalikus valikus häid metsaseeni.

Olemuselt on seen üks põnev loodusnähtus. Bioloogias moodustavad seened taimedest ja loomadest täiesti eraldi asetseva riigi. Teisisõnu öeldes ei kuulu seened taimsete ega loomsete toiduainete hulka. Rahvapärased ütlused seovad seeni ikkagi rohkem lihaga ja meie esivanemad on seent nimetanud isegi „metsalihaks” või „ühe jalaga lihaks”.

Tegelikult on seente toiteline ja energeetiline väärtus suhteliselt väike ning liha mitmekesise koostisega neid võrrelda ei saa. Samas ei saa alahinnata seente meeldivaid lõhna- ja maitseomadusi, mis aitavad meie toidulauda mitmekesistada. Seente lõhnad ja maitsed tulenevad neis leiduvatest aromaatsetest ainetest, milleks on terpeenid. Kõiki värskeid seeni iseloomustab üldine seenelõhn, kuid lisaks on paljudel liikidel veel neile omane eriline lõhn ja maitse.

Mida seenesõber oma lemmikust saab?

Loomsetele toiduainetele lähendab seeni eeskätt süsivesikute (sh glükogeeni) vähene hulk ja valkude aminohappeline koostis, sest söögiseentes on esindatud suuremal või vähemal määral kõik inimesele vajalikud asendamatud aminohapped.

Valke on seentes siiski kasinalt, kuni 5 protsenti ja olulise valgukoguse andjana seened meie toidulaual arvesse ei tule. Esiteks pole seen päris igapäevatoit ja koguse mõttes neid väga palju ei sööda.

Teiseks on seente valgud võrreldes teiste toiduainete valkudega suhteliselt raskelt seeduvad. Kõige valguvaesem on seene jalaosa, suhteliselt valgurikkam aga seenekübar. Mida vanem seen, seda vähem tema viljakehas valke on, sest valgud on koondunud eostesse. Valgurikastest seentest tuleks esmajoones mainida puravikke, šampinjone, sirmikuid ja mürkleid.

Ka rasvakogus on loo pea­tegelastes enam kui tagasihoidlik, jäädes tavaliselt alla 0,5 protsendi. Nii et seda kartust ei ole, et seente söömine meid ohtrate kaloritega õnnistaks ja tüsenemist põhjustaks. Nii-öelda natuke „rasvasemate” seente pingereas on liidrikohal kuuseriisikas, külmaseen ja kivipuravik. Ka süsivesikute koguseline hulk seentes on tagasihoidlik, jäädes vahemikku 1–3 protsenti.

Seenesõprade lohutuseks võib siiski lisada, et ehkki süsivesikuid on seentes koguseliselt vähe, omastab inimorganism neid hästi.

Eelnevast võib jääda mulje, nagu seentes toitaineid eriti ei leidukski. On siiski üks makrotoitaine, mida kõik seeneliigid külluslikult sisaldavad – see on vesi. Vett on värketes seentes tõesti palju: 84–93 protsenti. Järelikult on värsked seened lahja toit, sest sajagrammine seeneports annab meile tavaliselt alla poolesaja kilokalori.

Tublisti suurema toiteväärtusega on kuivatatud seened. See on ka mõistetav, sest kuivatamisel on enamik veest seentest ära auranud, st toitainete suhteline sisaldus tõuseb.

Seened.

FOTO: URMAS LUIK/PRNPM/EMF

Seentes on ka mikrotoitaineid. Inimorganismi ainevahetusele toimivates hulkades on siin tegijad vitamiinid B5, B6 ja B9 ning kaalium, vask ja tsink. Seente viljakehad toimivad mitme mikroelemendi suhtes kogujatena, ammutades neid keskkonnast viljakehadesse. Kahjuks ei suuda seened vahet teha inimesele kasulike ja kahjulike mikroelementide vahel.Nii ei tasu linnaparkidest ega magistraalteede lähedusest seeni korjata, sest nendes on palju pliid.

Mida panna tähele seente söömisel?

Osa inimesi on seenetoitude suhtes ülitundlikud ega saa seeni toiduks tarvitada. Seentes on rohkesti maotegevust ergutavaid ekstraktiivaineid. Kuna valke on neis suht tühiselt, siis toimivad seenetoidud tugeva mao ergutina ja nende söömist ei soovitata mao- ja kaksteistsõrmikuhaavanditega inimesele. Samuti on seened vastunäidustatud neile, kes põevad maksa- või neeruhaigusi.

Hoolimata Vene ajal rahvasuus levinud fraasist „Sada ja seened”, (nüüdisaja versioonis oleks see vist „Seened ja Alko 1000”), ei sobi napsitamine ja seened biokeemiliselt omavahel tegelikult kuigi hästi kokku. Alkohol nimelt raskendab märgatavalt seenetoitude seedimist ja neist toitainete omastamist. On selliseidki seeneliike, mis koos alkoholiga põhjustavad kergema mürgituse.

Tagasi üles