Kvaliteetne liha vajab laagerdamist

Laagerdamine tähendab lihakeha või jaotustükkide hoidmist kontrollitud tingimustes kindla aja vältel. Foto: Arne Trautmann / PantherMedia / Arne Trautmann

Oleme kõik kuulnud, et sööme liiga palju liha ning et liha tarbimise vähendamine on kasulik nii meie tervisele kui ka elukeskkonnale. Samas on liha meie organismile väga väärtuslik valgu, rasvas lahustuvate vitamiinide ja mineraalainete allikas. Seega peaksime rohkem keskenduma kvaliteedile ja sööma vähem või harvemini, kuid see-eest väga kvaliteetset liha.

Tänapäeval saab poest ja turult kõiksuguseid lihade jaotustükke ja valmis lõigatud pooltooteid, mis kergendab toiduvalmistamist oluliselt. Samas võib aga liha kvaliteet olla erinev ja sõltuda päris mitmest asjast.

Kas liha on rippunud?

Esmalt muidugi sellest, kuidas tootja on looma ja lihaga enne poe- või turuletile müügiks väljapanemist ümber käinud, näiteks kuidas on liha laagerdanud. Väärikas eas inimesed vast mäletavad, et kui kodus siga tapeti, siis tehti tavaliselt kohe mõnd lihatoitu, kuid seejärel lasti lihakehadel päris mitme päeva jagu rippuda ja lihal laagerduda. Sest muidu ei saanud head toitu, liha oli tuim ja maitsetu. Esivanemad ilmselt küll ei teadnud, mis liha sees sel ajal toimus, kuid järgisid talupojatarkust ja ootasid ära, millal liha „valmis” saab.

Asjatundjad soovitavad marineeritud liha osta säilivusaja lõpupäevil, sest siis on liha hästi maitsestunud, pehme ja küpseb kiiremini.

Ka tänapäeval peavad lihatootjad laagerdamist lõpptulemuse seisukohast väga tähtsaks etapiks. Kohe tuleb öelda, et see on terve teadus ja nõuab häid teadmisi biokeemiast ja loomulikult ka kogemusi. Laagerdamine tähendab lihakeha või jaotustükkide hoidmist kontrollitud tingimustes kindla aja vältel. Kui liha laagerdada valedes tingimustes, võib see paremaks muutumise asemel hoopis rikneda. Temperatuur, aeg ja laagerdamise viis sõltub lihaliigist, looma vanusest, kasvutingimustest ning mitmest muust tegurist ja tugevama struktuuriga liha, näiteks veise- või ulukiliha, vajavad pikemat laagerdamisaega.

Laagerdamisel toimuvad lihas protsessid, mis tingivad liha maitse- ja lõhnaomaduste muutumise. Lihas olevad ensüümid „töötlevad” lihasekiude ja lagundavad sidekudet, pehmendades selle tulemusel liha ja muutes selle elastsemaks. Liha muutub pehmemaks ja õrnemaks. Veiseliha võib laagerdada jaotustükkidena kas rippasendis või vaakumpakendis 0–2 kraadi juures 2–6 nädalat.

Väiksemates kogustes laagerdavad kõrgetasemelised restoranid liha ka erilistes kuivlaagerduskappides. Pärast praadimist, küpsetamist või grillimist on õigesti laagerdunud liha tekstuur ja mahlakus, maitse ja lõhn hoopis parem. Väga suur vahe on vintskel ja raskesti näritaval veiselihal ning õrnal, lausa suus sulaval, vaid paar minutit kummaltki poolt praetud veisefileelõigul.

Poeletil näeme väga laias valikus märglaagerdunud (marineeritud) lihasid. Asjatundjad soovitavad marineeritud liha osta säilivusaja lõpupäevil, sest siis on liha hästi maitsestunud, pehme ja küpseb kiiremini.

Liha tuleb targalt osta ja käsitleda

Teine oluline asi toidu kvaliteedile mõeldes on see, milline liha ostes valida. Maitse üle muidugi ei vaielda, osale meist maitseb paremini sea-, osale veise- või vasikaliha, mõnele aga hoopis lambaliha. Paljud väärikas eas inimesed ütlevad, et veiseliha maitseb küll, aga hammas ei hakka enam peale.

Ilmselt on asi pigem selles, kuidas seda liha on laagerdatud, eeltöödeldud – lõigatud, maitsestatud, marineeritud, kobestatud, või kuidas kuumtöödeldud – aurutatud, keedetud, küpsetatud, praetud, grillitud või röstitud.