Juust – mitte ainult gurmaanidele

FOTO: shutterstock.com

Juustusorte on tohutult. Kuna põhiolemuselt on juustud üsna sarnased, on lugu juustust kui tahkete piimatoodete ühest tippesindajast.

Ladinakeelsest sõnast caseus, mis tõlkes tähendab juustu ja millel on tähenduslik seos piima varuvalgu kaseiiniga, on tuletatud juustu nimetus inglise (cheese), saksa (Käse), itaalia (cacio), hispaania (queso) ja hollandi (kaas) keeles.

Juustuvalmistamise kunst sündis Aasias ja Araabias kuus kuni kaheksa tuhat aastat tagasi. Vana-Roomas oli juustutegu ja juustusöömine au sees, juust oli isegi veinist kallim. Roomlased täiendasid juustuvalmistamist kahel viisil: hakkasid kasutama pikaajalist laagerdamist ja seda säilivuse pikendamiseks suitsutama. Neilt pärineb ka lause „Mitte ühtegi söömaaega ilma juustuta!”.

Eestis on juustu söödud sajandeid. Alguses kuulus see hinnaline toidukraam desserdina vaid jõukate linnakodanike ja mõisahärrade lauale. Keskajal valmistasid Eestis juustu rannarootslased. Kohalik rahvas suhtus juustusöömisse kahtlevalt, pidades seda seisnud ja riknenud toiduks, mis pealegi lõhnas imelikult. Suurem juustutegu algas Eestis 19. sajandil mõisate meiereides ja hoogustus veelgi piimaühistute ajal.

Selleks, et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal. Juustu augustuse alusel saab otsustada juustu kvaliteedi üle.

Nüüdisajal tuntakse maailmas umbes 4000 juustusorti. Enamik neist on rahvuslikud kohalikud juustud. Samas on palju juustuliike, mille kuulsus ja tuntus on ülemaailmne, näiteks mõned Šveitsi (Emmental), Itaalia (parmesan, pecorino, mozzarella) ja Prantsuse (Camembert, Roquefort) juustusordid.

Juustud võib jagada rühmadesse lähtuvalt nende olekust – kõvad, poolkõvad, poolpehmed, pehmed, või valmimise põhimõttest – pinnalt valmivad, seest valmivad, valmitamata või lähtepiimast.

Kõige rohkem valmistatakse maailmas juustu lehmapiimast, kuid kasutatakse ka kitse-, lamba- ja pühvlipiima. Mida vähem levinud piimast on juust valmistatud, seda kallimasse hinnaklassi see kuulub.

Mida juustu ostes tähele panna?

Juustu ostmisel tuleks hinnata välimust, sh ka juustu augustust. Olenevalt sordist on mõnes juustus augud suured ja paiknevad hõredalt, teises aga väikesed, kuid neid on ohtralt.

Augud juustus on mikroobide elutegevuse tagajärg. Käärimisel eralduvad gaasid kogunevad mullikestena juustumassi ja moodustavad augustuse. Selleks, et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal. Juustu augustuse alusel saab otsustada juustu kvaliteedi üle.

Tagasi üles