Peipsi tagant pärit supp mekkis nii tsaariperele kui ka lihtsale eestlasele
10. märts 2019, 09:00
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Supid on meie toidualual väärikal kohal ja kindlasti võiksime neid veelgi rohkem süüa, kui praegu sööme. Suppe armastavad ka teised rahvad ning paljude maade köökides on leemetoit väga laialt levinud ja aukohal. Meiegi sööme heameelega teistelt rahvastelt pärit suppe, nagu seljanka, borš või minestroone, moodsamal ajal ka tom kha’d ja teisi idamaade suppe.
Ilmselt oleme kõige enam suppe oma tänasele toidulauale üle võtnud Vene köögist, kus supid on läbi sajandite olnud olulisel kohal nii lihtsama rahva taredes kui ka tsaariõukonna laual.
Näiteks on Aleksei Tolstoi, kirjeldades tsaari pidudel pakutavaid toite, kirjutanud, et tohutu paljude käikudega pidusöömaaja lõpuks kanti lauale kolme sorti kalasuppe. Peeter Esimene, kellele luksus meeltmööda polnud, armastanud süüa hapukapsasuppi. Katariina Esimene pakkunud oma külalistele pidusöögiks suisa tosinat sorti suppi.
Aleksander Esimene aga oli Inglise suursaadikule kingiks saatnud botvinjat – külma kalasuppi, mis valmistatud kaljast, keedetud kalast, värskest kurgist, sibulast, oblikast ja peedilehtedest. Inglane ei teadnud külmadest suppidest midagi ja lasknud oma kokal supi soojaks teha.
Peeter Esimene, kellele luksus meeltmööda polnud, armastanud süüa hapukapsasuppi. Katariina Esimene pakkunud oma külalistele pidusöögiks suisa tosinat sorti suppi.
Ühe Prantsuse koka sõnul olnud botvinja Vene suppide kuninganna. Ka Venemaa viimase tsaari Nikolai Teise, kelle söömisharjumustest ehk kõige rohkem teada, lõunasöök alanud supiga, mille juurde pakuti lisandiks pisikesi lehttainapirukaid ja röstsaiu juustuga.
Kas 25, 35 või 50 grammi liha supitaldriku kohta?
Omal ajal, 1970ndate lõpus toiduvalmistamist õppides saime meiegi tollaste tudengitena pähe tuupida peamiselt Vene köögi suppe. Neid õpetati meile eelkõige seetõttu, et pidime toitlustustrustides, restoranides või töölissööklates tööle asudes toidu valmistamisel aluseks võtma üle tollase suure ühisriigi kehtiva venekeelse retseptuurikogumiku.
See tähtis raamat kehtis Kamtšatkast Karpaatideni ja Balti mereni. Kogu kuuendik planeedist tegi süüa ja sõi lasteaias, koolis, töölissööklas ja ka restoranis, kohvikus, puhvetis või baaris samade retseptide järgi tehtut. Vahe oli vaid selles, et osa toite oli lubatud valmistada ainult teatud katergooria restoranides, kohvikutes ja baarides (kõik toitlustusettevõtted olid tollal kolme kategooriasse jaotatud) ning retseptides oli
toiduaineid, mida tohtisid sama toidu sisse panna vaid peenemad restoranid. Lisaks oli igas retseptis kolm rida toiduainete koguseid, mida siis vastavalt sellele, millise toiduvalmistamise kohaga tegu oli, tuli järgida. Näiteks võis viiesajagrammisesse supiportsjonisse peenemas restoranis või kohvikus panna 50 grammi, lihtsamas restoranis 35 grammi ja töölissööklas 25 grammi liha. Ka sama retsepti järgi valmistatud kotleti sees sõltus hakkliha ja saia ning vedeliku vahekord ettevõtte kategooriast. Lasteaiaköögis tuli tunduvalt enam vett hakkmassi sisse kloppida ja saiasem oli kotlet loomulikult ka.
Kõik retseptid olid nummerdatud ja iga toitlustustehnoloog üle suure maa teadis, et retsept number 175 on „tavaline” borš. Isegi suhkrut tuli sidrunile kindla numbriga retsepti kohaselt puistata.
Borše oli muide kogumikus tervelt 18 sorti. Ka nii kapsasupi kui ka rassolniku valmistamiseks oli kogumikus kümmekond eri retsepti. Kui tollal juhtus, et Eestis (või ka Kamtšatkal) avati uus kõrgema kategooria restoran, kus sooviti menüüsse võtta mõnd toitu, mida selles toidupiiblis polnud (tollal nimetati neid firmatoitudeks), tuli läbi teha keerukas protseduur.
Kuna olen selle kunagi ise üht ettevõtet avades läbi teinud, on protsess siiani eredalt meeles. Retseptuurid tuli pärast koostamist tõlkida vene keelde ja saata Moskvasse, kust tuli esialgne kas eitav või jaatav vastus. Seejärel tuli koos vajaliku toorainega (sest poest tollal paljusid toiduaineid ju saada polnud) sõita Moskvasse ja kõrgele komisjonile seda toitu valmistada. Seejärel need auväärsed siis degusteerisid ja mekutasid ning kas noogutasid või raputasid pead. Alles seejärel, kui degusteerimine positiivse tulemusega lõppes, tohtis õnnelik restoranijuhataja koju naastes toidu menüükaardile kirjutada ja kokad köögis seda valmistama hakata. „Vot selline lugu,” nagu ütleb une-eelse muinasjutu lugemise järel minu kolmeaastane lapselaps.
