Milline on moodne Eesti köök?

FOTO: Jaan Heinmaa

Eelmisel aastal olime nostalgilisel lainel ja meenutasime oma riigi esimest sadat aastat. Nüüd teeme pikki plaane järgmiseks sajaks, sellenimeline liikuminegi poliitilisele maastikule tulnud. Nii ka toidu osas.

Meil on oma toidupärand. Oleme jõudnud tänasesse päeva ja mõlgutame mõtteid, kuhu liigub Eesti toit järgmiste kümnendite jooksul. Tulevikku vaatavad tohtrid ja toitumisteadlased, kes meie rahva tervise ja heaolu peale mõtlevad. Aga ka põllumehed ja toidutootjad, kes peavad plaani, mida oleks mõttekas toota ja milliseid uusi tooteid turule tuua. Ja muidugi on see peaaegu igapäevane mõtteaine peakokkadele neis restoranides, kus Eesti toidukultuuri arendamist tähtsaks peetakse.

Kuhu me siis tänaseks, Eesti riigi 101. sünnipäeva eelõhtuks, välja oleme jõudnud?

Ajad ja kombed on võrreldes saja aasta taguse ajaga, rääkimata kaugemast minevikust, muutunud. Üht-teist oleme toidukultuurist kaasa võtnud üsna muutumatul kujul. Sööme näiteks rukkileiba, hapendatud kapsaid, kartulit, kuivatatud ja soolatud kala, joome piima, õlut ja kasemahla, nagu seda tehti sadu aastaid tagasi.

Üsna tõenäoline on, et enamik meie perenaisi ei tea, mis on kört ja rokk ning kuidas neid keedetakse. Samuti ei tehta enam ammu piimajooke jahust.

Paljud toidud oleme peaaegu unustanud, mitmed aga elu- ja toitumistavade muutumise tõttu lausa kõrvale heitnud. Meenuvad kohe mõned arhailised söögid-joogid, mille maitset enamik Eesti inimesi, mõned väärikas eas ehk välja arvatud, pole oma suus tundnud. Näiteks kaerakile ja kamakäkid, silk või mõdu. Kuigi meie emad veel mäletavad, et kaerakilet keedeti nende nooruses kodudes väga sageli.

Üsna tõenäoline on, et enamik meie perenaisi ei tea, mis on kört ja rokk ning kuidas neid keedetakse. Samuti ei tehta enam ammu piimajooke jahust. Tundub ka, et mitmed pärandtoidud on lähiajal väljasuremisohus, nagu paljud taime- ja loomaliigidki. Kui paljud nooremate põlvkondade esindajad armastavad näiteks täna süüa „normaalset”, st pekitriibuga sealiha, soolapekki või sellega tehtud kastet ja putru?

Aja jooksul on meie võimalused, elutempo, teadmised söömisest ja toitudest, poest ja turult kättesaadavad toiduained ja seeläbi ka söömisharjumused muutunud. Seetõttu ei vasta meie kunagine talupojaköök, kus peaaegu kogu toit valmistati oma pere köögis, vanaemadelt-emadelt saadud tarkuse järgi, enda kasvatatud või korjatud-püütud toorainest, paljude inimeste arvates enam tänastele arusaamadele maitsvast ja tervislikust toidust. Samas on igal Eesti inimesel oma ettekujutus meie rahvustoidust või Eesti köögist või Eesti toidust laiemalt. Üsna sageli osatakse rahvustoiduna nimetada üksnes seapraadi, hapukapsaid, verivorsti ja sülti.

Leib laualt ei puudu

Milline see Eesti köök siis meie päevil on?

Teraviljatoidud, mida siinmail lausa aastatuhandeid söödud, on praegugi au sees. Leib ei puudu vist küll ühegi Eesti pere toidulaualt, lisaks veel karaskid, sepikud ja saiad ning pirukad ja saiakesed.

Suuremad ja väiksemad leivatehased valmistavad tohutus valikus nii hapendatud, magushaput kui ka peenleiba, samuti saiu ja sepikuid. Sel alal on toimunud lausa revolutsiooniline areng, eriti igasuguste saiakeste ja kookide küpsetamise suunas. Taasavastatud on täisteratooted, mis vahepealsetel aastakümnetel, kui valge sai ja peenleib popid olid, unustusse olid vajunud. Kodudes leiva tegemine on taas populaarsust võitnud ja leivajuuretis nii mõneski peres järjekordset leivategu ootamas. Kooke ja pirukaid paneb pühadeks või külaliste tulekul lauale iga perenaine. Karaskit oskavad meie perenaised samuti küpsetada, seegi on viimastel aastatel taas laiemalt levinud.

Praegu on peamised pudruviljad kaer ja nisu. Mitmesugused hommikusöögihelbed ning eri kombinatsioonides ja lisanditega mitmeviljapudrud, milles ka otra ja rukist, on samuti hommikulaual üsna tavalised.

Kuid on veel üks suur teraviljatoitude grupp, mis on väga jõuliselt eestlaste toidulauale tee rajanud. Need on makaronitooted, mis paljude eesti perede lemmikroogade edetabeli esimesed positsioonid on vallutanud. Ka riisitoite on viimastel aastakümnetel märksa rohkem sööma hakatud. Õnneks on meil säilinud ka kamajahu valmistamise ja kama söömise traditsioon. Pannkoogidki on meie toidulauale kindlalt püsima jäänud, kuid neid ei valmistata enam odrajahust nagu vanasti, vaid ikka nisujahust.

Kaunvilju – herneid, ube, läätsi sööme ka täna, kuid sisuliselt kadunud on toidulaualt kanep. Mõned väiketootjad on siiski toidukanepi kasvatamise taas ette võtnud ja üksikute leibade ja muude pagaritoodete sees on seda juba ka näha. Pärandtoitudest on praegu levinuim herne- või läätsesupp, tänu purgisuppide tootjatele ehk ka oasupp.

Kartulitoidud on endiselt meie laual ja paljude perede tavaline lõuna- või õhtusöök on praegugi kartul koos erinevate kastmetega. Kartuliputru armastame samuti siiani. Samas on kartul meie toidualual esindatud ka sootuks uuel kujul, kartulikrõpsude ja -vahvlitena.

Sööme endiselt nii kaalikat, peeti, kapsast, porgandit kui ka sibulat, harvem naerist. Küpsetame tänagi köögivilju ning kasutame neid suppides ja ühepajatoitudes, nagu tegid ammused esivanemad. Endiselt hapendame kapsast (küll kindlasti mitte igas kodus nagu vanasti) ja sööme hautatud hapukapsaid või mulgikapsaid. Paarisaja aasta eest meie toidulauale tulnud tomat ja kurk on kindlalt kanda kinnitanud, samuti hulk teisi maitsvaid ja tervislikke köögivilju.

Oleme hakanud sööma toorsalateid, mida esivanemad ei tundnud. Kartuleid ja teisi köögivilju sööme nüüd siiski tunduvalt vähem, kui see varem tavaks on olnud ning tervisele kasulik oleks.

Jahusoust kartulite kõrvale

Silgu- või lihasoolvett tänapäeval kastmeks enam ei kasutata, küll aga on endiselt levinud paksu jahukastme valmistamine kartulite kõrvale. Eriti maaperedes on see valdav kastmeliik. Kastet tehakse enamasti üsna vanamoodi, nii piimaga kui ka hapukoorega, kuid rasvainena on kastmes seapeki või soolaliha asemel tavaliselt toiduõlid või siis või. Ka eelmistel sajanditel tuntud külmi kastmeid, eelkõige hapukoore- ja kohupiimakastmeid, sööme tänagi.

    Tagasi üles