Kuidas terve kalaga köögis toimetada?

Kalalett Foto: Mihkel Maripuu / Postimees

Kala kui väärt toiduaine kogub populaarsust. Need kalaliigid, mida enamasti toidulaualt leiame, pole päris samad, mida väärikas eas inimesed oma nooruspõlvest mäletavad. Samas paljud ei mäletagi ehk enam, kuidas meie enda vete luts või latikas maitseb, või kui hea on kiisapuljongil keedetud kalasupp.

Värske kala söömise hooaeg on ikka olnud kevad ja suvi. Seepärast on praegu ehk õige aeg meelde tuletada, kui laiad on meie vetest püütud kala kasutamisvõimalused ja kuidas kalaga köögis toimetada.

Mul ei ole kasutada täpset statistikat, kuid kaldun arvama, et kõige enam sööme räime ja kilu, lõhet (küll enamasti kaugetest kalakasvandustest toodut) ja forelli. Vähemalt suuremates linnades ja paremini varustatud kauplustest saame osta ka koha, ahvenat, haugi, lesta, ümarmudilat. Harv külaline on poeletil värske siig, angerjas, silm. Vähem süüakse värskelt lutsu, latikat, säinast, tinti, rääbist. Põhjusi võib olla mitu – kas ei ole need kalad suu järgi, pole neid lihtsalt saada või ei osata neist kaladest enam toitu teha. Eriti meie tervisele kasulikke keedetud ja aurutatud kalatoite. Või ei tunne me enam mitmeid kalu ega tea, mida nendest valmistada. Tundub, et sageli ei oskagi me enam suure terve kalaga midagi peale hakata või tundub see nii suure jändamisena, et jätame kala pigem ostmata. Kui on kindel plaan kala süüa ja eri liiki kaladest maitsvaid ja tervisele pai tegevaid toite teha, kuluvad järgnevad nõuanded ehk marjaks ära.

Veendu, et kala on värske

Veendu, et kala on kvaliteetne ja seda käsitletakse poes või turul õigesti.

Turule või kauplusesse värsket kala ostma minnes võiks neile heita esimese hindava pilgu. Mõnd asja on soovitatav natuke terasemalt uurida. Vaadata, kas kala on terve ning muljumata, kas selle lõpused on helepunased (jääs säilitatud kala lõpused on hallikalt punetavad), kas nahk on läikiv ja limane ning limakiht ühtlane, kala silmad selged ja veidi väljaulatuvad. Paisunud, tuhm ja ebaühtlane limakiht on märk kala langenud kvaliteedist.

Kui võimalik, tasub kala kindlasti nuusutada, kas lõhn on värske. Võimalusel ka katsuda, kas kala liha on elastne, nõtke (kui kala muljuda sõrmedega, siis värskele kalale lohku ei jää). Veendu, kas kala liha on selgroo küljes kõvasti kinni ja küljeluud lihas kinni. Vähemalt nii teevad asjatundlikud peakokad, et oma külastajatele võimalikult hea kvaliteediga kala valida. Samuti ütlevad peakokad, et suuremaid kalu ja kalafileesid tuleks lasta pakkida sirgelt ja paberisse, mitte puseriti kilekotti nätsutada. Kokkukeeramine või muljumine kahjustab kala lihaskude ja võimalus maitsvat ja hõrku kalarooga valmistada väheneb oluliselt.

Valmista kala õigesti ette

Kui oleme kala koju viinud, seisab ees selle ettevalmistamine kas keetmiseks, praadimiseks, küpsetamiseks, grillimiseks või hoopis soolamiseks või suitsutamiseks.

Kalaga toimetamisel on head abivahendid muidugi kalariiv ja õhukese teraga kalanuga, käärid ja kalalaud. Kalalaud peab olema piisavalt suur (sobib mõõtmetega 60×22 cm), tugev, tihedast puust või plastist. Ära kulub ka teravaotsaline kahvel kala kinnitamiseks lauale ja kalapintsetid peenikeste luude eemaldamiseks.

Kala puhastamisel peaks tundma tema siseelundeid. Lõpused ja soolestik on kala kõige bakteririkkamad osad. Neerud ei ole samasugused nagu toiduks kasutatavatel loomadel, need on kõhuõõnes vastu selgroogu ja meenutavad välimuselt pigem tumepunast hüübinud verd. Kala säilitamise seisukohalt on tähtis neerude hoolikas eemaldamine. Sapipõis on kala eeltöötlemisel kerge lõhkema, sellest vabanev sapivedelik rikub kala maitse. Kui kalas on mari, kasutage see kindlasti toiduks, paljude kalade mari (näiteks lõhe, forelli, haugi, rääbise, siia, kilu, lutsu) on toidunautlejate unelm. Kõige hinnatum on muidugi tuuraliste (neid kasvatatakse meil Narvas) mari. Kalamaks on toiteväärtuselt kala hinnalisim osa. Nii väherasvase kui ka rasvase kala maks sisaldab rohkelt vitamiine.