Vanad head Eesti supid

Angerjasupp Foto: Peeter Kümmel / Sakala / Scanpix

Eesti ümmarguse sünnipäeva pidu on peetud, kuid juubeliaastale kohaselt püsime rahvuslikul lainel. Seekord tuletame meelde suppe, mida sajand tagasi söödi ja mis tänagi igati ajakohased.

Meile, eestlastele omased köögiviljasupid, mis korralikult kõhtu täidavad, on õnneks tänagi paljude igapäevamenüüs. Samuti püsivad need vankumatult lasteaedade ja koolide toidukavas. Tuleb aga tõdeda, et traditsioonilised supid vajuvad meie koduses köögis üha enam unustuse hõlma või on asendunud mugavamalt valmivate purgisuppidega.

Kindlasti on praegused kodumaised purgisupid hea kvaliteediga ja teatud olukorras igati kohane variant, kuid värskelt keedetud ja steriliseerimiskambrist läbi käimata kodune supp annab sellele ikka silmad ette.

Supisõbralikes peredes keedetakse suppi kord või paar nädalas, kuid suppi võiks ja peaks tervislikkuse seisukohalt sööma rohkemgi. Seda enam, et eel- ja pearoaks, lõuna- ja õhtusöögiks sobivate leente valik meie traditsioonilises köögis on väga lai. Eriti teeb supp laste kõrval pai eakama inimese kõhule.

Liha, kala või piim

Kas liha- või kalaleemega või hoopis piimasupp? Meie rahvuslik köök pakub hulgaliselt täiesti sobilikke suppe nii maitseomaduste kui ka kasutatava tooraine seisukohalt. Kodused traditsioonilised supid keedetakse meil peamiselt lihaleemega, saartel ja rannikul, Peipsi ääres sageli kalaleemega. Liha või kala kaaslasteks on värsked või kuivatatud köögiviljad, klimbid või tangained.

Ka hapendatud kapsast leiame paljude suppide retseptidest. Supileemena kasutatakse veel piima ja piimasuppe keedetakse tangainete, klimpide, köögiviljade, ka kalaga. On neidki suppe, mis keedetakse liha- või kalaleemega, kuid lisatakse ka piima või koort.

Eesti supile on iseloomulik valmistamise lihtsus. Vaaremade kombel ei keedeta eraldi puljongit ega kurnata seda, et kristallselget suppi saada. Meil käib tavaliselt asi lihtsalt – liha pannakse potti, muud toiduained lisatakse parajal ajal ja keedetakse supp valmis.

Paljudel suppidel pannakse kõik toorained korraga keema. Ka ei pöörata väga suurt rõhku ühtlasele tükeldusele ega mitmekesisele maitsestusele (sool on enamiku suppide ainus maitseaine). Klimbid on suppides väga suure au sees ja klimbisupid on varasematel aegadel pidulaual suisa väga oodatud olnud. Meie rahvusköögis on ka mitmeid püreestatud suppe või pudrust tehtud suppe, mida kördiks nimetatud.

Suppi on keedetud ikka toiduainete kättesaamise võimaluste järgi. Talvel keetsid vaaremad suppi sageli soolalihast ja -kalast, kuivatatud kalast, hapendatud köögiviljast, kuivatatud kaunviljast. Kevadel kasutati värsket rohelist (naati, nõgest, oblikat) ja kala, suvine supp oli sageli hoopis lihata või piima peal keedetud, köögiviljad selle järgi sisse pandud, kuidas neid põllult saada oli. Hilissuve ja sügise supp oli värskest lihast või subproduktidest ja köögiviljadest.

Ja veel üks asi: meil on suppi ikka rohkem kui üheks toidukorraks ja suure potiga keedetud.