Kuna kalkuni päritolu jäi paljudele ebaselgeks, ringles linnu põlvnemise kohta mitmeid seisukohti. Näiteks Venemaal usuti pikka aega, et kalkun pärineb hoopis Indiast, ja teda hakati kutsuma India kanaks. Muide, nimetus «indeika» on vene keeles säilinud tänini. Ajaloost on teada, et 1535. aastal saadeti Tartust hinnalise ja haruldase kingitusena Moskva vürstile elus kalkun.
Massilisest kalkunikasvatusest meie aladel sel ajal veel rääkida ei saanud, sest agaramalt asusid Eestis kalkuneid kasvatama jesuiidid ning seda tükk maad hiljem.
Millist linnuliha pala valida?
Parima maitseelamuse saab peenekiulisest ja vähese sidekoega lihatükist. Valkude sisalduselt on eri värvusega lihad enam-vähem võrdses seisus. Biokeemilistest aspektidest lähtuvalt peetakse kõige paremaks palaks kalkuni rinnaliha.
Kalkuniliha rasvasus sõltub linnu tõust, vanusest, soost, söötmise eripärast ja lihatüki asukohast linnu kehas. Kalkuni põhiline rasvadepoo asub üsna omalaadses kohas – linnu tagakeha tipus, kus paikneb kiilukujuline rasvavaramu. Olid ajad, mil just seda osa kalkuni kõige hõrgumaks palaks peeti, kuid tänapäeval seda enamasti ei sööda.
Samas, teatud kogus rasva on liha paremate kulinaarsete omaduste ilmnemiseks suisa hädavajalik, sest sellest sõltuvad nii küpsetamise õnnestumine kui ka valmisroa lõhn ja maitse. Oluline on seegi, et rasv paikneks lihaste vahel. Rasvasisalduse ja teiste liha koostisosade vahel valitsevad kindlad seaduspärasused. Mida rasvasema kalkunilihaga on tegu, seda väiksem on valkude osatähtsus ja vastupidi. Samuti on rasvasem liha mõnevõrra veevaesem ja seetõttu ka kuivainerikkam.