Linnuliha on tervislik valik

Nüüdisaegsed kalkunitõud said alguse kunagistest kodustatud Põhja-Ameerika ulukkalkunitest. Foto: Sille Annuk / Tartu Postimees

Linnuliha on kergesti seeduv, inimorganismile sobiv ja lihtsasti toiduks valmistatav. Viimasel ajal on linnuliha tarbimine kasvanud ja seda võib üksnes tervitada, kuna linnuliha on üks saadavate toitainete (sealhulgas mitmete nende poolest, mille piisav saamine on nüüdisajal probleemiks) koguste poolest üks väärtuslikumaid toiduaineid.

Põhimõttelise sisukuse poolest on kõik linnulihad – kanaliha, kalkuniliha, pardiliha ja teiseki ühtemoodi tublid. Kuna kalkuniliha väärib natuke rohkem tähelepanu ja sellest pole kuigi palju kirjutatud, siis selle loo põhirõhk ongi kalkunilihal. Esile toome aga ka kanaliha headuse, eriti selles lõigus, milles jutt käib linnuliha sisukusest üldse.

Kui rääkida lähemalt kalkunilihast, siis mõnedes riikides on kalkun piduroa seisundis – kalkunipraad on kindlasti laual jõulude ja teiste tähtsamate pühade ajal. Tegelikult on kalkuniliha väärt toidupoolis, mida võiks süüa aasta ringi. On ju kalkuniliha üks neid toiduaineid, mille hinna ja saadava kasulikkuse suhe on lihadest üks parim. Aga kanalihagi ei jää palju alla.

Nüüdisaegsed kalkunitõud said alguse kunagistest kodustatud Põhja-Ameerika ulukkalkunitest. Looduses metsikult elavad kalkunid võivad kaaluda kuni 15 kilo ja nende kõrgus võib olla üle meetri. Kodukalkunid küündivad veelgi võimsamate näitajateni, sest suur isakalkun võib kaaluda kuni 20 kilo, emalind on märksa kergem.

Ega kalkun asjata raskeima kanalise väärikat tiitlit kanna. Lendamine pole kalkuni tugevaim külg. See on ka mõistetav, sest nii raske keha õhushoidmine nõuab palju energiat ja lihasetööd.

Kalkuniliha on söödud juba väga kaua. Arvatavasti kodustati kalkun ligi 3000 aastat tagasi. Kindel on vaid see, et kui hispaanlased Ameerika mandrile jõudsid, olid kohalikud kalkuni juba kodustanud. Just Hispaania meresõitjad tõid kalkunid kas 15. sajandi lõpul või 16. sajandi alul Ameerikast Euroopasse.

Kuna kalkuni päritolu jäi paljudele ebaselgeks, ringles linnu põlvnemise kohta mitmeid seisukohti. Näiteks Venemaal usuti pikka aega, et kalkun pärineb hoopis Indiast, ja teda hakati kutsuma India kanaks. Muide, nimetus «indeika» on vene keeles säilinud tänini. Ajaloost on teada, et 1535. aastal saadeti Tartust hinnalise ja haruldase kingitusena Moskva vürstile elus kalkun.

Massilisest kalkunikasvatusest meie aladel sel ajal veel rääkida ei saanud, sest agaramalt asusid Eestis kalkuneid kasvatama jesuiidid ning seda tükk maad hiljem.

Millist linnuliha pala valida?

Parima maitseelamuse saab peenekiulisest ja vähese sidekoega lihatükist. Valkude sisalduselt on eri värvusega lihad enam-vähem võrdses seisus. Biokeemilistest aspektidest lähtuvalt peetakse kõige paremaks palaks kalkuni rinnaliha.

Kalkuniliha rasvasus sõltub linnu tõust, vanusest, soost, söötmise eripärast ja lihatüki asukohast linnu kehas. Kalkuni põhiline rasvadepoo asub üsna omalaadses kohas – linnu tagakeha tipus, kus paikneb kiilukujuline rasvavaramu. Olid ajad, mil just seda osa kalkuni kõige hõrgumaks palaks peeti, kuid tänapäeval seda enamasti ei sööda.

Samas, teatud kogus rasva on liha paremate kulinaarsete omaduste ilmnemiseks suisa hädavajalik, sest sellest sõltuvad nii küpsetamise õnnestumine kui ka valmisroa lõhn ja maitse. Oluline on seegi, et rasv paikneks lihaste vahel. Rasvasisalduse ja teiste liha koostisosade vahel valitsevad kindlad seaduspärasused. Mida rasvasema kalkunilihaga on tegu, seda väiksem on valkude osatähtsus ja vastupidi. Samuti on rasvasem liha mõnevõrra veevaesem ja seetõttu ka kuivainerikkam.