Kohv on kuulus, kas ka teenitult?

Foto: Shutterstock

Tõenäoliselt ei kujuta paljud meist oma hommikuid tassitäie kuuma kohvita ettegi. Eriti veel pimedal ja rõskel aastaajal, nagu meil praegu. Aromaatne kohv on igati omal kohal ka talvisel õhtupoolikul, kui varajane hämarus vaat et kella viie paiku juba uniseks tegema kipub.

Legendi järgi avastas kohvi ergutava toime üks Etioopia kitsekarjus 3000 aastat tagasi. Mees pani tähele, et pärast seda, kui kitsed olid söönud kloostri ümber kasvavate tundmatute taimede lehti ja marju, muutusid loomad ülienergilisteks ega suutnud enam rahuneda. Uudishimulik karjus proovis ka ise marju ja tundis mõne aja pärast, et neil on tõepoolest virgutav toime.

Seejärel proovisid kohvi kloostris elavad mungad ja leidsid uuest joogist abi unega võitlemisel öistel jumalateenistustel. Kohvi joomise traditsioon pärinebki Punase mere kallastelt. Umbes sajandiga vallutas kohvijoomine Euroopa ning levis siis edasi koloniaalmaadesse.

Tuntuimad on Araabia kohvipuu ja Kongo kohvipuu. Esimesest saadakse madalama kofeiinisisaldusega (0,6–1,7 protsenti) araabika kohvi, teisest aga märkimisväärselt kõrge kofeiinisisaldusega (2,7–4 protsenti) robusta kohvi. Robusta kohvil on omapärane aroom ja vänge maitsevarjund, mistõttu seda kasutatakse rohkem kohvisegudes.

Mees pani tähele, et pärast seda, kui kitsed olid söönud kloostri ümber kasvavate tundmatute taimede lehti ja marju, muutusid loomad ülienergilisteks ega suutnud enam rahuneda.

Maitse, lõhn ja värvus

Kohvi biokeemiline koostis sõltub sordist, aga ka kliimast, kasvupinnasest, viljade korjamise ja puhastamise viisist ning röstimisest. Pärast korjamist puhastatakse kohvioad kooreosast ja säsist, seejärel neid kääritatakse mikrobioloogilisest, mille käigus mikroobide ensüümid muudavad ubade biokeemilist koostist. Siis oad kuivatatakse ja sorteeritakse ning röstitakse 200–220 kuumakraadi juures. Röstimine tagabki olulisel määral tulevase kohvi maitse, lõhna ja värvuse.

Röstimisviise on mitmeid. Euroopa rösti puhul segatakse kokku kaks osa tugevalt röstitud ube ühe osa keskmiselt röstitutega. Prantsusepäraselt röstitud kohvioad on tugevalt pruunistatud ja neist valmistatakse keskmisest kangemat kohvi. Itaalia röst annab kohviubadele mustjaspruuni tooni. Selliselt röstitud, mõru maitse ja tumeda värvusega kohvi kasutatakse espresso valmistamiseks. Müügil olevad kohvi kaubamärgid on kokku segatud eri sorti ja erinevalt röstitud ubadest. Nii saab kohv rikkalikuma aroomi ja maitsevarjundi. Ühes kohvimargis on tavaliselt viis kuni seitse, vahel isegi üle kümne toorkohvi sordi. Segude retsepte hoiavad firmad suures saladuses.

Kasulik? Kahjulik?

Kohvist on leitud üle tuhande ühendi aga üle saja neist on olulise bioaktiivsusega. Kohv ei sobi janu kustutamiseks, ehkki selles joogis on umbes 99 protsenti vett, sest kohvil on vett väljutav toime. 100milliliitrisest kohvitassist saame keskmiselt 0,3 g süsivesikuid, 0,2g valke, 0,2 mg naatriumi ja märkimisväärses koguses – tervelt 80–100 mg kaaliumi ning see aitab tasakaalustada liigset naatriumi toidus, mis on tänapäeval üsna laialt levinud probleem.