/nginx/o/2019/09/05/12532083t1hae14.jpg)
Loe katkendit dr Stuart Farrimondi käsiraamatust «Gastronoomia. Praktilised küsimused. Teaduslikud vastused».
Mis juhtub, kui kala soolakoorikus küpsetada?
Mis juhtub, kui kala soolakoorikus küpsetada?
See iidne küpsetamisviis on lihtsam kui tundub.
Kõikidest kala küpsetamise viisidest näib soolakoorikus küpsetamine kõige erilisem. Terve kala, näiteks huntahven, merikoger või riffahven maitsestatakse, kaetakse munavalgega segatud soolaga ja seejärel küpsetatakse. Kuldpruun soolane koorik murtakse katki ja välja tuleb täiuslikult küps kala.
Mis toimub?
Soolakiht toimib nagu pirukataigen, pärgament või fooliumikate, mis ei lase veel aurustuda. Kala aurutatakse selle omas mahlas, mitte ei küpsetata kuivas kuumas ahjuõhus. Munavalge valgud tahkuvad küpsedes, mis hoiab soolakooriku küpsetamise ajal kala ümber. Sool imbub kala sisse väga aeglaselt, mistõttu jõuab valmimise ajal liha sisse väga vähe soola. See tähendab, et maitse sarnaneb küpsetatud kalale.
200 °C on soolakoorikus kala küpsetamise optimaalne temperatuur.
Soolas küpsetamise ajalugu
Kõige vanemad ülestähendused soolakoorikus küpsetamise kohta pärinevad Tuneesiast 4. sajandist eKr.